كوسا بلبن

إعداد: زهراء🌷

• 

اذا كانت عائلة طبخات اللبن من 4 أفراد، فحتماً هي الفرد الأصغر المدلل في هذه العائلة البيضاء الجميلة. كوسا باللبن أو اسمها السائد في سوريا ولبنان والعراق شيخ المحشي، شيخ بلبن والكثير من الأسماء التي تصب في نفس الطبق وفي بعض الأحيان يبقى الاسم ذاته وتتغير الطبخة، وفي النهاية هي كوسا أو باذنجان محشو باللحم المفروم ومطبوخ بصلصة أو باللبن.
شيخ المحشي أكلة عريقة من العبق العربي الأصيل، من ثلاث مكونات رئيسية فقط، اللبن واللحم والكوسا. على الرغم من أنها أحد طبخات الشتاء لكنها شهية لتقدم في جميع فصول السنة. شكلها على المائدة يظهر كم هو مدلل هذا الطبق.

ولكون اللبن المطبوخ أحد العناصر الأساسية فيها، يظن البعض أنها صعبة التحضير، وبهذه الطريقة تختفي الصعوبة وتتجه الأنظار مباشرة المترقّبة الى المائدة.

عدد الحصص: 4 أشخاص
مدة التحضير: 30 دقيقة
مدة الطهي: 30 دقيقة
المقادير
500 غرام لحم مفروم ناعم
12 حبة كوسا صغيرة الحجم
½ كوب صنوبر
فلفل أسود حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة
2 كيلو لبن روب
2 كوب حليب أو ½ لتر
1 حبة بيض
1 ملعقة طعام نشا بودرة

خطوات التحضير

خطوات تحضير الكوسا
نقوم أولاً بنقع الكوسا بالماء البارد لمدة 10 دقائق حتى نتخلص من الشعيرات على سطحها ثم نقوم بغسل الكوسا جيداً.
لاتحتاج هذه الطريقة الى تقطيع، فقط يجب التخلص من الرأس، وبعدها نقوم بحفرها بعناية كي لا تثقب حبات الكوسا من الطرف الآخر، وأيضاً كي نحصل على حبات كوسا محفورة وسميكة ليست رقيقة الجدار. كلما كان جدار الكوسا المحفور سميكاً حصلنا على نكهة مثالية وأيضاً نكون بهذه الطريقة قد حافظنا على تماسكها أثناء قليها.
وفي مقلاة عميقة من زيت الطهي الساخن وعلى نار متوسطة، نقوم بقلي الكوسا المحفورة لبضعة دقائق مع التحريك والتقليب حتى تنضج وذلك بتحمّر سطحها. ويجب أن تكون متماسكة.
نخرج الكوسا المحفورة المقلية من المقلاة ونضعها في مصفاة بشكل مقلوب كي تجف من زيت الطهي وتبرد.
و ريثما تجف الكوسا من زيت الطهي، نقوم بتحضير الحشوة وذلك بقلي اللحم المفروم في مقلاة مع القليل من زيت الطهي وايضاً قليلاً من الفلفل المطحون والملح حسب الرغبة على نار متوسطة حتى النضج مع التحريك المستمر حتى نحصل على لحمة مفرومة ناعمة ومقلية وغير متلاصقة. وقبل نضجها بقليل نقوم بإضافة الصنوبر بحيث يتحمر مع وقت نضج اللحم المفروم.
الآن وقد أصبح كل من الكوسا المحفورة واللحم المفروم جاهزين نقوم بعملية حشي الكوسا، وهي عملية سهلة جداً، حيث نقوم بحشي الكوسا باللحم مع مراعاة عدم ضغط الحشوة جداً داخل الكوسا، لكنها يجب أن تكون متراصّة نوعاً ما. نقوم بحشي الكوسا الى أن تمتلئ مع ترك ما يقارب 0.5 سنتيمتر من الكوسا المحفورة غير محشوّاً. في هذه المرحلة، نترك مقدار 3 ملعقة طعام من اللحم المفروم مع الصنوبر جانباً لتستخدم في تزيين الطبق.
يتم طهي اللبن بالخطوات التالية
يمزج اللبن مع النشا والبيض يدويا باستعمال خلاطة ( ويسك ).
نقوم بسكب اللبن في قدر طهي عميق – طنجرة – من خلال مصفاة دقيقة مع استمرارنا بالتحريك اثناء عملية السكب من خلال المصفاة وذلك للتأكد من خلو المزيج من أي شوائب متراكمة للنشا و اللبن.
نضع القدر على نار متوسطة ونتابع التحريك بجهة واحدة طيلة فترة الطبخ.
عند بداية قرب الغليان تخفض النار الى هادئة ويضاف الحليب والملح مع التحريك المستمر حتى بدء الغليان.
عندها تضاف الكوسا الحشوة للبن وتترك للغليان.
عند الغليان مباشرة يرفع القدر من على النار ويسكب في طبق تقديم كبير وعميق نسبياً مع اضافة القليل من اللحم المفروم المقلي مع الصنوبر على الوجه للتزيين، وحينها نكون قد قدمنا كبق مثالي من شيخ المحشي.
ملاحظات الوصفة
يكون الأرز بالشعيرية بمثابة الملعقة بجانب شيخ المحشي ليقدم طبق جانبي.
بالمجمل، أطباق اللبن المطبوخ لا تصاحبها الأطباق الجانبية الكبيرة، بل أن القليل من الفلفل الأخضر الطازج مقطعاً الى حلقات، وأوراق من النعناع الطازج والجرجير وتكون عندها مائدة متكاملة.
يفضل البعض تزيين طبق شيخ المحشي فقط بالمكسرات المحمّصة.
إذا كانت عملية حفر الكوسا صعبة، فلا مشكلة على الإطلاق، فقط نقوم بتقطيع كل قطعة كوسا الى شريحتان طوليتان ومن ثم نقوم بقليها، وتقدم على حدة، بوضع شرائح الكوسا المقلية في طبق تقديم، ونسكب فوقها اللبن المطبوخ، ومن ثم نرش فوقها اللحم مع الصنوبر المقلي.
تعتبر هذه الطبخة من الطبخات الخطيرة بالرجيم والحمية وذلك بسبب لذّتها العالية