مجلة كواليس www.kawalees.net مجلة كواليس www.kawalees.net
“شاكرية” لبن أمو “وفتّة” التسقية
طبقان يخفيان الفوارق الإجتماعية
زياد سامي عيتاني*
نواصل في جزء اليوم من سلسلة “طعام رمضان” الأطباق التي تحضر من اللبن والتي تتسيد المائدة الرمضانية:
*”الشاكرية/ “لبن أمو”:
الـ”شاكرية” أو “لبن أنه” أو “مربة اللبن” مسميات لأكلة واحدة (تتكون من اللحم المطهو، يضاف إليه النشاء واللبن والتوابل وتطهى مرة أخرى، ويتم تقديمها مع الأرز أو البرغل). وتعتبر من الأكلات الشعبية منتشرة بكثرة في كل من لبنان وسوريا سواء في الريف أوالمدينة، ويصل الإقبال عليها في شهر رمضان المبارك، حيث تختفي الفوارق الطبقية مع هذه الوجبة وتتزين وتتلون موائد جميع موائد الناس بها، وتترافق مع الأرز “المفلفل” مضاف إليه “الشعيرية”، لتتحول إلى عروس المائدة في رمضان، خاصة إذا تزامن الشهر الفضيل مع فصل الصيف، لأنّ تقديم اللبن في هذا الفصل من أكثر العادات شيوعاً.
وهذه الأكلة تحتاج لوقت لا بأس به لتحضيرها؛ إذ تقوم سيدة المنزل بغلي اللبن وتحريكه بشكل مستمر وهو على النار مع إضافة (النشاء) إليه، ومن ثم يضاف له ملح الطعام، وبعدها يسلق اللحم المفروم بالماء، ويؤخذ مَرَقُه، حيث يضاف للبن حتى يعطي نكهة دسمة ولذيذة، وبعدها تضاف قطع اللحم المسلوق والبصل المقطع لقطعتين أو ثلاث فقط، الذي تكون السيدة قد أضافته للحم قبل عشر دقائق من انتهاء سلق اللحم، حيث لا يحتاج البصل لوقت طويل للسلق، ويطبخ عادة الأرز بالشعرية على حدة؛ إذ يقدم إلى جانب “الشاكرية” على المائدة، فيتم تناول الأرز مخلوطا بـ”الشاكرية” الساخنة في صحن واحد.
•تسمية “الشاكرية”:
يعود تاريخ هذا الطبق إلى مئات السنين، وتعددت الروايات بشأن تسمية “الشاكرية”:
-من إحدى الأمّهات التي بدأت طبخ هذا الطبق وابنها الشاب واسمه شاكر أحبّه وبدأ يطلبه باستمرار، ما دفع الأم إلى إطلاق اسم “شاكرية” على الطبق.
-كذلك هناك رواية ثانية بخوص تسمية”الشاكرية” بأنها جاءت من (شكر النعمة) كونها من الأكلات الفاخرة والمكلفة مالياً، لذلك جاء إسمها من (الشكر)، حيث لا يمكن للإنسان الفقير أو متوسط الحال أن يحضرها في منزله باستمرار، بل في فترات متباعدة حتى لا ترهق مصروفه المالي.
•تسمية “لبن أمه”
أما عن أساس تسمية “لبن أمو”، بحسب ما أفادنا المؤرخ الأستاذ عبد اللطيف فاخوري، بأنه يقال أن اليهود لا يأكلون “لبن أمو” لأنهم وجدوا الكنعانيين يطبخون لحم الجدي بلبن أمه العنزة!!!
•الفتة – التسقية:
تُعتبر وجبة “التسقية” أو “فتة الحمص” واحدة من الوجبات الشعبية التي لا تغيب عن مائدة شهر رمضان المبارك. وهي الوجبة الشعبية الأولى في كل من دمشق وطرابلس وبيروت. وهي معشوقة الأغنياء والفقراء على حد سواء.
و”الفتة” و”التسقية” هي شامية المنشأ، حيث ما تزال الأسر الشامية تحرص على إعتبارها وجبة الفطور الأساسية يوم عطلة نهاية الأسبوع. وتُعرف بأنها أكلة جماعية، حيث تكتمل لذتها بلمة العائلة والأهل والأصدقاء، الذين يتحلقون حول صينية الفتة الشهية التي يُؤتى بها من محل “الحمصاني”، أي الشخص الذي يُعد ويبيع “الفتة”.
و”التسقية” أو “الفتة” رغم شهرتها وعراقتها فهي أكلة بسيطة وغير معقدة، ولكن تحضيرها يحتاج إلى خبرة ومهارة “الحمصاني” التي غالباً ما تكونا متوارثتان عن الآباء والأجداد.
و”الفتة” مكونة من الحمص المسلوق وقطع الخبز المحمص ويُضاف إليها إما اللبن أو زيت الزيتون، وفي بعض الأحيان الطحينة والسمن البلدي والصنوبر. وهناك من يطلب إضافة لحم الغنم البلدي إليها لتصبح وجبة دسمة.
وسُميت هذه الأكلة بـ “الفتة” لأنها تتكون بشكل أساسي من الخبز المفتفت أي المقطع. فكلمة فتافيت تعني في اللغة العربية القطع الصغيرة من أي شيء، فيُقال فتفت الخبز تفتيتاً. ومن هنا سُميت الأكلة بـ “الفتة”.
أما الكلمة المُرادفة لها أي “التسقية”، فهي مستمدة من أن طبق “الفتة” يُسقى باللبن والزيت أو السمن، فأُطلق عليه تسمية “التسقية”.
إلى ذلك شهدت الفتة تطويرات عديدة فأُدخلت إليها مكملات متنوعة لتنقسم معها إلى عدة أصناف، نذكر منها: فتة اللحمة، فتة المكدوس، “فتة الدجاج بالخضار”، “فتة الخل بالثوم”، “فتة الباذنجان والبطاطا” و”فتة العدس” الخ…
لكن “فتة الحمص” أو “التسقية” تبقى “الفتة” التي تحمل الرقم 1 بين “الفتات” لأن فيها عبق الماضي وهي صاحبة الشعبية التي لا تُضاهى، وبالتالي فإن إجتماع العائلة حول صينيتها تساعد على تعزيز الوصال بين أفرادها.
وبما أن “الفتة” تعتمد على الحمص بشكل أساسي، فإنها تحتوي على طائفة واسعة من العناصر الغذائية، خصوصاً وأن الحمص كان يُستخدم في الماضي بديلاً عن اللحمة في أيام الشدة، حيث يُقال: “إذا غاب عنك الضاني (لحم الأغنام) فعليك بالحمصاني (بائع الحمص)”.
*”الفتة”/ “التسقية”:
تُعتبر وجبة “التسقية” أو “فتة الحمص” واحدة من الوجبات الشعبية التي لا تغيب عن مائدة شهر رمضان المبارك. وهي الوجبة الشعبية الأولى في كل من دمشق وطرابلس وبيروت. وهي معشوقة الأغنياء والفقراء على حد سواء.
و”الفتة” و”التسقية” هي شامية المنشأ، حيث ما تزال الأسر الشامية تحرص على إعتبارها وجبة الفطور الأساسية يوم عطلة نهاية الأسبوع. وتُعرف بأنها أكلة جماعية، حيث تكتمل لذتها بلمة العائلة والأهل والأصدقاء، الذين يتحلقون حول صينية الفتة الشهية التي يُؤتى بها من محل “الحمصاني”، أي الشخص الذي يُعد ويبيع “الفتة”.
و”التسقية” أو “الفتة” رغم شهرتها وعراقتها فهي أكلة بسيطة وغير معقدة، ولكن تحضيرها يحتاج إلى خبرة ومهارة “الحمصاني” التي غالباً ما تكونا متوارثتان عن الآباء والأجداد.
و”الفتة” مكونة من الحمص المسلوق وقطع الخبز المحمص ويُضاف إليها إما اللبن أو زيت الزيتون، وفي بعض الأحيان الطحينة والسمن البلدي والصنوبر. وهناك من يطلب إضافة لحم الغنم البلدي إليها لتصبح وجبة دسمة.
•تسمية الفتّة”
وسُميت هذه الأكلة بـ “الفتة” لأنها تتكون بشكل أساسي من الخبز المفتفت أي المقطع. فكلمة فتافيت تعني في اللغة العربية القطع الصغيرة من أي شيء، فيُقال فتفت الخبز تفتيتاً. ومن هنا سُميت الأكلة بـ “الفتة”.
•تسمية “التسقية”:
أما الكلمة المُرادفة لها أي “التسقية”، فهي مستمدة من أن طبق “الفتة” يُسقى باللبن والزيت أو السمن، فأُطلق عليه تسمية “التسقية”.
إلى ذلك شهدت الفتة تطويرات عديدة فأُدخلت إليها مكملات متنوعة لتنقسم معها إلى عدة أصناف، نذكر منها: فتة اللحمة، فتة المكدوس، “فتة الدجاج بالخضار”، “فتة الخل بالثوم”، “فتة الباذنجان والبطاطا” و”فتة العدس” الخ…
لكن “فتة الحمص” أو “التسقية” تبقى “الفتة” التي تحمل الرقم 1 بين “الفتات” لأن فيها عبق الماضي وهي صاحبة الشعبية التي لا تُضاهى، وبالتالي فإن إجتماع العائلة حول صينيتها تساعد على تعزيز الوصال بين أفرادها.
وبما أن “الفتة” تعتمد على الحمص بشكل أساسي، فإنها تحتوي على طائفة واسعة من العناصر الغذائية، خصوصاً وأن الحمص كان يُستخدم في الماضي بديلاً عن اللحمة في أيام الشدة، حيث يُقال: “إذا غاب عنك الضاني (لحم الأغنام) فعليك بالحمصاني (بائع الحمص)”.
*باحث في التراث الشعبي
